Холодный суп: история, тонкости, рецепты
Холодные супы – блюдо сезонное. Летом они становятся отличной освежающей альтернативой горячим вариантам, и появляются не только на наших столах, но и в меню ресторанов. Учимся готовить их по все правилам.
Что такое холодный суп
Не каждый суп может быть холодным. С такого немного противоречивого утверждения, пожалуй, и стоит начать этот материал. Поставив харчо в холодильник, не стоит ждать от него чудесных преображений на утро – в холодном виде он не будет тем привлекательным блюдом, каким может быть, если прогреть его пару минут на огне. Важнейшая особенность холодных супов в том, их вкус раскрывается именно после процесса охлаждения. То есть в горячем виде они будут не столь приятными для ваших вкусовых рецепторов, как после ночи при +6. При этом стоит иметь в виду, что сама готовка может включать в себя в том числе и «горячие» процессы, вроде жарки, кипения и запекания.
Обращаясь к опыту шеф-поваров, приведем три основные классификации супов. Различают их по следующим параметрам: по способу приготовления (заправочные, пюреобразные...), по жидкой основе (на мясном или овощном бульоне, молоке...) и по температуре подачи. Последнее нас как раз и интересует больше всего. В кулинарии холодными могут именоваться те супы, чья температура на тарелке не превышает +14°С и при этом такая температура для этого блюда является нормой (то есть ледяной том-ям – это ошибка повара, а не его креативных ход).
Несмотря на то, что температура подачи холодных супов достаточно низкая, крайне важно соблюсти температурный баланс. Чрезмерное охлаждение приведет к тому, что блюдо потеряет свои вкусовые качества. Забудьте о заморозке подобных супов, так как вы рискуете получить на тарелке не ароматную освежающую гущу, а вымороженную кашицу.
Другой момент, который стоит учитывать: при приготовлении холодных супов часто используются продукты растительного происхождения, не прошедшие тепловую обработку. Поэтому особое значение имеет тщательная очистка и промывание кипяченой водой овощей, фруктов, ягод.
Касаемо подачи холодных супов. Как мы уже говорили, температура при подаче не должна превышать 14°С. Оптимальная же температура – 10°С. Сильные колебания в ту или иную сторону уже ухудшают вкус супа. Проверить температуру можно с помощью пищевых термометров, которые сегодня можно купить либо в продуктовых гипермаркетах, либо в специализированных магазинах с товарами для дома.
Часто холодные супы подаются вместе с кусочками льда. Они могут как уже находится в тарелке (их нужно положить ровно в момент подачи на стол), так и подаваться в отдельной розетке, чтобы человек мог сам решить, стоит ли ему еще сильнее охлаждать блюдо или нет.
Традиционно для таких целей лед готовится из чистой питьевой воды (ни в коем случае не проточной), иногда с добавлением в него зелени или специй, если мы говорим о несладких супах. Если же вы подаете куски льда к фруктовым или ягодным вариантам, то уместно сделать лед из неконцентрированных соков, которые не будут спорить с основным набором вкусов, или же с добавлением в лед цельных ягод, кусочков фруктов, цедры.
5 популярных национальных вариантов холодного супа
В каждой стране есть свои гастрономические особенности, сформированные образом жизни, традициями и историей государства. Сегодня мы рассмотрим, какие холодные супы предпочитают те или иные страны, и расскажем, как их повторить на своей кухне.
Россия – окрошка
Традиционное блюдо национальной русской кухни появилось еще в конце XVIII века. Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных мясных, рыбных и овощных ингредиентов, залитых особым белым квасом, а также заправленных жирной сметаной. Изначально суп был придуман для полезного применения мясных и рыбных остатков от приготовления других блюд. Стоит отметить, что для приготовления этого холодного супа используется не обычный сладкий квас, который принято пить в летний зной, а особый, так называемый белый. Сегодня также можно встретить варианты окрошки с основой из кефира или даже овощных соков.
Как приготовить окрошку:
Ингредиенты: 500 г вареной говядины, 2 картофелины, 2 яйца, 4 малосольных огурца, 10 редисок, 100 г зеленого лука, 1 пучок укропа, 0,5 пучка петрушки, 2 ч. л. хрена, 1 л несладкого кваса, соль, сметана
Отварить картофель в мундире. Остудить, очистить и нарезать кубиками. Зелень измельчить. Сложить картофель и зелень в миску, посолить и тщательно перемешать. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кубиками. Кубиками нарезать малосольные огурцы. Редис натереть на мелкой терке. Мясо нарезать тонкой соломкой. Добавить яйца, огурцы, редис и мясо в миску с картофелем. Перемешать. Квас смешать с хреном, залить в миску с мясной смесью, подавать со сметаной.
Испания – гаспачо
Гаспачо – самый знаменитый из супов Испании во всем мире. Хотя в самой стране по популярности он идет наравне с другими холодными супами, вроде сальморехо и ахобланко. К слову, первый очень похож на гаспачо по ингредиентам. В нем также в качестве основы используются томаты. Интересно, что вначале, как и для окрошки, для приготовления гаспачо использовались остатки того, что было дома. Основные ингредиенты этого андалусского супа – томаты, огурец, чеснок и оливковое масло. Все остальное – это уже вариации, которые свойственны разным регионам Испании.
Как приготовить гаспачо:
Ингредиенты: 400 г томатов, 300 г огурцов, 100 г репчатого лука, 300 г красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. свежего эстрагона, 600 мл томатного сока, 50 мл красного винного уксуса, половина лимона, перец, соль
Мелко нарезать помидоры, огурцы, перец и лук. Овощи пробить в блендере с чесноком, томатной пастой, оливковым маслом и мелко нарубленной зеленью. Переложить смесь в кастрюлю, добавить томатный сок, уксус и сок половины лимона. Посолить, поперчить. Дать настоятся в течение 3 часов под крышкой. Перед подачей еще раз пробить суп в блендере и украсить зеленью или мелко нарезанными овощами.
Белоруссия – холодник
Холодник в том или ином виде можно встретить во многих национальных кухнях восточноевропейских стран. Традиционно такой суп на основе кефира с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей относят к белорусской кухне, хотя его можно встретить и в литовском, латышском и польском национальном меню. В России также можно найти свой вариант холодника, его у нас называют свекольником и готовят по тому же принципу, но без добавления кефира. В роли основы тут выступают свекольный отвар, свекольный квас или даже минеральная вода. Возвращаясь к холоднику, его главное и единственное непререкаемое правило – отсутствие мясных ингредиентов.
Как приготовить холодник:
Ингредиенты: 2 средние свеклы, 3 свежих огурца, 4-5 яиц, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, 1 л кефира, сметана, соль, перец
Свеклу отварить, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать мелким кубиком. Зелень мелко нарубить. В кастрюлю положить свеклу, огурцы, яйца, лук и укроп. Добавить кефир и перемешать. Можно добавить холодной кипяченой воды, чтобы разбавить консистенцию супа.
Венгрия – вишневый суп
Традиционный венгерский десерт, суп из вишни, готовят из красных полуспелых ягод и сметаны. Подают его, разумеется, холодным. В ход в таком случае чаще всего идут кислые ягоды, которые просто так есть невозможно. Интересно, что готовят суп из цельных вишен, вместе с косточками, так как последние придают супу особый вкус. Подают его иногда вместе с мороженым, украсив свежими сладкими ягодами или листиками мяты. В некоторых рецептах в качестве ингредиента присутствует сахар.
Как приготовить вишневый суп:
Ингредиенты: 2 стакана кислой вишни, 1⁄2 ч. л. соли, 1 палочка корицы, пара ломтиков лимона, 300 г сметаны
Положить вишню в кастрюлю, посолить, добавить палочку корицы, ломтики лимона. Добавить немного воды. Довести до кипения, уменьшите огонь до среднего и томить на медленном огне еще 5 минут. В маленькой миске взбить сметану и 1⁄4 чашки горячей вишневой жидкости из кастрюли. Кастрюлю снять с огня. Вмешать сметанную смесь в суп. Охладить перед подачей.
Корея – нэнмён
Корейский традиционный суп с основой из лапши куксу, залитый холодной водой, соевым соусом и горчицей. Он может быть также с добавлением овощей, мяса и в некоторых случаях - рыбы. Для мясного варианта в основном используется говядина. Овощной нэнмён заправляется соевой пастой кочхуджан. Отчего имеет красноватый цвет. Существует еще несколько традиционных, но не очень распространённых вариантов этого корейского блюда с сырой рыбой и с квашеной редькой. Последний особенно придется по вкусу любителям необычных вкусовых сочетаний.
Как приготовить нэнмён:
Ингредиенты: 150 г говядины, 150 г курицы, 150 г свинины, 750 г гречневой лапши, 200 г кимчхи, 1 яйцо, ½ китайской груши, пучок зеленого лука, 3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, жгучий стручковый перец, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, семена кунжута, соль, перец
Сварить мясо, нарезать тонкой соломкой. Бульон приправить всеми перечисленными пряностями. Грушу нарезать тонкой соломкой. Яйцо взбить, поджарить его на сковороде и нарезать соломкой. Сварить гречневую лапшу, промыть водой и разложить по тарелкам. Сверху выложить каждый из ингредиентов. Залить холодным бульоном. Добавить уксус и горчицу.