Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров
Тонкости обращения с любимым с детства блюдом
ЕЖИКИ ИЗ КРОЛИКА С КУКУРУЗОЙ
Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 40 минут | 1 |
Ингредиенты
Для фарша:
- Мякоть кролика — 100 г
- Лук жареный — 20 г
- Рис тайский отварной — 30 г
- Соль — 1,5 г
- Лук-фри — 8 г
- Масло оливковое — 4 г
- Кукуруза — 20 г
- Мука темпура — 2 г
Для соуса:
- Сливки 33% — 25 г
- Бульон куриный — 25 г
- Паштет из куриной печенки — 15 г
- Вино — 14 мл
- Соль — 2 г
Приготовление
- Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
- Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.
- Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
- Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.
РЫБНАЯ КОТЛЕТА, ПЮРЕ-ВАСАБИ
Ресторан Moregrill
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 30 минут | 1 |
Ингредиенты
Рыбная котлета:
- Лосось — 100 г
- Треска — 70 г
- Масло сливочное — 50 г
- Ароматное масло — 10 г
- Лук шалот — 30 г
- Черный перец — 1 г
- Соль — 1 г
Для пюре-васаби:
- Картофельное пюре — 110 г
- Васаби — 6 г
Приготовление
- Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
- Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.
КЕБАБ БАРАНИНА
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 1 час 10 минут | 2 |
Ингредиенты
- Мякоть баранины — 500 г
- Курдюк — 200 г
- Стебель кинзы — 5 г
- Соль — 5 г
- Перец — по вкусу
- Паприка — 1 г
- Лук — 50 г
- Зерна граната и сумах для подачи
Приготовление
- Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
- Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
- В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
- Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
- Посыпать луком, гранатом и сумахом.
КОТЛЕТА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА КОЗЛЕНКА
Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 45 минут | 1 |
Ингредиенты
- Мясо козленка — 300 г
- Кресс-салат — 1 г
- Соус Сальса — 60 г
- Соль — 5 г
- Кориандр молотый — 2 г
- Зира — 2 г
- Черный перец — 2 г
- Лук репчатый — 100 г
Приготовление
- Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
- В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи. Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.
- Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 1 час | 1 |
Ингредиенты
- Куриное филе — 140 г
- Сливочное масло — 35 г
- Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
- Панировочные сухари — 10 г
- Соль и перец — по вкусу
Приготовление
- Куриное филе тщательно отбить.
- Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
- Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.
- Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.
- Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.
БИФШТЕКС С БАКЛАЖАНОМ И КИНОА
Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Средней сложности | Второе блюдо | 1 час | 1 |
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 150 г
- Яичный желток — 1 шт
- Киноа черная — 10 г
- Мисо соус острый — 10 г
- Кетчуп — 15 г
- Сахар — 5 г
- Куриный бульон — 40 г
- Лук репчатый — 5 г
- Растительное масло — 5 г
- Перец чили — 3 г
- Баклажан — 40 г
- Лук шалот — 2 г
- Кресс-салат — 3 шт
- Розмарин — по вкусу
Приготовление
- Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
- В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
- Сформировать из мяса круглый бифштекс.
- Киноа отварить.
- Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
- Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
- Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
- Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ С ТРЮФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 40 минут | 2 |
Ингредиенты
- Филе из щуки — 560 г
- Филе судака — 200 г
- Лук — 40 г
- Сливочное масло — 80 г
- Картофель — 1 кг
- Молоко — 200 мл
- Соль — 2 г
- Сливочное масло — 150 г
- Шампиньоны — 40 г
- Трюфельное масло — 5 г
Приготовление
- Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
- В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
- Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
- На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.
КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 1 час 40 минут | 1 |
Ингредиенты
- Мясо краба — 100 г
- Креветка 16/20 — 200 г
- Укроп — 2 г
- Судак — 60 г
- Чеснок — 2,5 г
- Манка — 10 г
- Яйцо — 0,5 г
- Сливки — 75 г
- Картофель — 70 г
Приготовление
- Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
- Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
- Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.